กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เปิดเผยผลการศึกษาพบสารอะคริลาไมด์ (AA) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในอาหารประเภทแป้งที่ผ่านการปรุงด้วยความร้อนสูง

เตือน ผู้ที่ชอบรับประทานอาหารประเภทมันฝรั่งทอด ขนมปังกรอบ โดยเฉพาะกลุ่มอายุ 16-19 ปี มีโอกาสเสี่ยงสูง เพราะชอบบริโภคอาหารกลุ่มเสี่ยง ควรบริโภคอาหารให้หลากหลาย และบริโภคผัก ผลไม้ให้มาก

สารอะคริลาไมด์ (AA) เป็นสารก่อมะเร็งและสารก่อการกลายพันธุ์ เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกรดอมิโนชนิดแอสพาราจีนและน้ำตาลรีดิวซิ่ง เช่น กลูโคสและฟลุกโตส ที่อุณหภูมิเกิน 120 องศาเซลเซียส หรือใช้เวลาในการปรุงอาหารนานเกินไปจนอาหารมีความชื้นต่ำ ปฏิกิริยานี้ มีชื่อว่า Maillard reaction มีผลให้อาหารมีสีน้ำตาล

จากการศึกษา วิจัยของ Swedish National Food Administration พบการปนเปื้อนของสารนี้ในอาหารจำพวกแป้งที่ผ่านการปรุงด้วยความร้อนสูง ในขณะที่ JECFA ยังไม่มีการประเมินค่าความปลอดภัย (tolerable intake level) ของสารอะคริลาไมด์

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์  โดยสำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร จึงได้จัดทำโครงการประเมินความเสี่ยงของคนไทยจากการได้รับสารอะคริลาไมด์ (AA) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งจากอาหารขึ้นในปี 2550-2551 เพื่อประเมินความเสี่ยงของสารอะคริลาไมด์ต่อคนไทย และนำข้อมูลดังกล่าวไปใช้สนับสนุนการกำหนดค่ามาตรฐานของสารอะคริลาไมด์ใน อาหารของประเทศไทยและ CODEX พร้อมกับเตือนให้ประชาชนได้รับทราบถึงอันตรายจากสารดังกล่าว

จากผลการ วิเคราะห์พบว่าสารอะควิลาไมด์ มีปริมาณสูง ได้แก่ 
-  ผลิตภัณฑ์ที่มีมันฝรั่งเป็นส่วนประกอบ มันฝรั่งชนิดแผ่นอบกรอบ เฟรนช์ฟราย ฯลฯ ปริมาณที่พบสูงสุดอยู่ระหว่าง 2.68 - 3.78 ม.ก./ก.ก.
-  จากเผือก เช่น  เผือกฉาบชนิดแผ่น แท่ง พบสูงสุดระหว่าง1.82 -2.88 ม.ก./ ก.ก.
-  ขนมอบกรอบที่ทำจากแป้งสาลีและขนมปังกรอบ เช่น แครกเกอร์ ขาไก่ ฯลฯ พบสูงสุดระหว่าง 0.638 - 0761 ม.ก./ ก.ก.
-  ขนมอบกรอบที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า พบสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนในปริมาณต่ำกว่าแป้งชนิดอื่นเพียง 0.059 ม.ก./ ก.ก.
-  พริกคั่วบด ที่คนไทยนิยมใช้ปรุงแต่งรสอาหารกันมาก พบสารอะคริลาไมด์ปนเปื้อนสูงสุดระหว่าง 0.451-6.067 ม.ก./ ก.ก.

จาก การทดลองประเมินค่าปลอดภัยของสารอะคริลาไมด์ โดยใช้ข้อมูลพิษวิทยาที่มีอยู่ในปัจจุบัน พบว่า หากใช้ค่าที่ทำให้เกิดเนื้องอกในสัตว์ทดลอง จะได้ค่าปลอดภัยของสารดังกล่าวเท่ากับ 2 ไมโครกรัมต่อน้ำหนักตัว 1ก.ก./ วัน ซึ่งจากการศึกษาพบคนไทยจะได้รับสารอะคริลาไมด์เฉลี่ย 0.50 ไมโครกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 ก.ก./วัน คิดเป็นร้อยละ 25 ของค่าปลอดภัย

ส่วน คนที่บริโภคสูงระดับ 97.5 เปอร์เซ็นต์ไทล์ จะได้รับสารอะคริลาไมด์ 3.19 ไมโครกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 ก.ก./ วัน คิดเป็นร้อยละ 160 ของค่าปลอดภัย

การ บริโภคอาหารของคนไทยได้จากหนังสือข้อมูลการบริโภคอาหารของประเทศไทย และจากการสำรวจเพิ่มในส่วนที่ขาดโดยวิธี dietary recall ร่วมกับ food frequency พบว่า คนไทยในช่วงอายุ 16-19 ปี บริโภคอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่มีความเสี่ยงต่อสารอะคริลาไมด์สูงกว่า คนช่วงอายุอื่นจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง

ดังนั้น ควรเลือกบริโภคอาหารที่ปรุงด้วยความร้อนระดับปานกลาง และระยะเวลาสั้นให้ได้อาหารที่มีสีเหลืองทอง ไม่ควรบริโภคอาหารที่ปรุงด้วยความร้อนสูงจนอาหารเป็นสีเหลืองเข้มหรือสี น้ำตาล โดยเฉพาะเด็กมีโอกาสได้รับสารอะคริลาไมด์ในปริมาณต่อน้ำหนักตัวมากกว่า ผู้ใหญ่ จึงควรลดอาหารประเภททอดและอาหารมันลง